Comment prolonger la fraîcheur du gibier grâce à l'emballage sous vide
La saison de la chasse est un moment attendu par de nombreux passionnés. Que le gibier soit destiné à la consommation familiale ou à la vente après transformation, une bonne conservation est essentielle pour préserver sa qualité, sa saveur et limiter les pertes.
Parmi les différentes méthodes de conservation, l'emballage sous-vide est une référence. En retirant l'air de l'emballage avant de sceller, cette technique permet de ralentir les principaux facteurs responsables de la détérioration des aliments.
Pourquoi l'air est-il l'ennemi du gibier?
Une fois la viande découpée, elle est exposée à l'oxygène. Cela favorise :
- l'oxydation, qui altère la couleur et le goût
- le développement de certains microorganismes
- les brûlures de congélation lors d'un entreposage prolongé;
- la déshydratation de la viande.
En réduisant de façon significative la présence d'air au contact de la viande, l'emballage sous vide aide à préserver ses qualités naturelles (goût, apparence, texture, etc.) et améliore les conditions de conservation.
Les avantages de l'emballage sous vide
Une meilleure conservation
Au réfrigérateur, un emballage sous vide permet généralement de conserver la viande plus longtemps qu'un emballage traditionnel, lorsque la chaîne de froid est respectée. Au congélateur, il protège efficacement la viande contre les brûlures de congélation et contribue à maintenir sa texture et sa saveur pendant plusieurs mois.
Une qualité préservée
Le gibier conserve mieux son humidité, ses arômes et reste plus tendre. Les pièces sont également mieux protégées contre les odeurs indésirables provenant d'autres aliments entreposés au même endroit.
Moins de pertes
Pour les boucheries et commerces spécialisés, chaque kilogramme de viande représente une valeur importante. Une meilleure conservation permet de réduire les pertes liées à la détérioration ou au dessèchement des produits.
Un rangement simplifié
Les produits emballés sous vide occupent moins d'espace que les contenants rigides et permettent un entreposage plus organisé. Les produits sont également plus faciles à identifier lorsqu'ils sont étiquetés avec le type de coupe et la date d'emballage.
Quelques bonnes pratiques pour l'emballage du gibier
Même avec un bon équipement, la qualité du résultat dépend aussi des pratiques de manipulation et de conservation.
Avant et pendant l'emballage, il est notamment important de :
- Maintenir la viande à une température appropriée;
- Travailler avec des surfaces, équipements et matériaux propres;
- Choisir un sac adapté au format et au type de produit;
- Vérifier que la zone est propre et sèche;
- S’assurer que le sac est correctement scellé (pas de fuite);
- Identifier les produits avec les informations nécessaires à leur traçabilité;
- Respecter les températures et les bonnes pratiques de conservation.
Il faut également garder en tête que l'emballage sous vide n'est pas une méthode de stérilisation ni un substitut aux règles de salubrité alimentaire. Le contrôle de la température, l'hygiène, la manipulation et le respect des procédures de l'entreprise demeurent essentiels.
Préparez votre équipement avant la haute saison
La saison de la chasse laisse peu de marge lorsque les volumes commencent à augmenter. C’est donc le bon moment pour vérifier que votre équipement et vos sacs correspondent réellement à vos besoins de production.
Avant le début de la saison, prenez le temps de vérifier vos inventaires de sacs sous-vide : avez-vous les bons formats et la bonne épaisseur pour vos différentes coupes?
Profitez-en également pour faire un petit entretien de votre machine. Les téflons et les autres éléments sont-ils encore en bon état? La dernière vidange d'huile remonte-t-elle à moins d'un an?
Quelques vérifications faites à l'avance peuvent vous éviter bien des problèmes lorsque la production tourne à plein régime.
→ Notre service technique peut vous accompagner dans l’entretien et la vérification de votre équipement
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